Aus Großvaters Zeiten:  Metzelsuppe

Von Luise Zwicker


Zwischen November und März gab's bei den Weingärtnern jeden Winter eine willkommene Abwechslung: die Metzelsuppe. Besonders große oder wohlhabende Familien leisteten sich dies Vergnügen auch zweimal.

Die Metzelsuppe warf ihre Schatten schon ein bis zwei Tage voraus, oft auch noch länger, und zwar dann, wenn irgendwo im Ort, oder öfter noch auswärts, eine alte Kuh gekauft und noch eine Zeitlang hergefüttert wurde, um dann mit dem Schwein geschlachtet zu werden. Drei oder vier Bürger teilten sich in die Kuh und verwandten ihr Fleisch zusammen mit dem Schweinernen zum "Wursten".

Der alte, bewährte Metzgermeister wurde etwa acht oder zehn Tage vorher beim Fleischholen bestellt: "A Pfond Überzwerchs zom Sieda hätt i gern, - jo - 's darf au fett sei. A bißle mainer isch? - Ho, des leant Se halt dra, des wurd au gessa. Jo - ond was i no saga will: ob Se ons näächscht Woch net metzga kechtet, vielleicht am Deischtich oder am Dorschtich?" Der Metzger langt seinen Kalender: "Am Deischtich isch nex, do bene schau verschtellt, aber am Dorschtich no, wenn's gschickt ischt." "Ha freile, ons isch schau reacht so." "Brauchet er au Kuahfloisch zo Wüürscht?" "Noe, mr hent mit a paar andere a alta Kuah vom Rößleswirt vo Endersbach kauft, jo - dees ischt a Gschwischterichkend vo meim Ma." "No brauchet er halt no a paar Kalbsfüeß - ond vielleicht no a Ochsamaul. 's geit halt no mit de Wüürscht besser aus." "Jo jo, dees wisset Se schau, was für a Quantom mir brauchet, d' Wüürscht ond 's Floisch mueß halt lange bis an Auschtera" (Ostern).

Wichtig und stolz, ein ganzes Pfund Fleisch für den Sonntag im Krättle zu haben, strebt unser "Hausweib" ihrer bescheidenen Behausung zu. Einer der ältesten Weingärtnersitze ist ihr Häusle. Das Eindrucksvollste an der Straße her ist unstreitig die mächtige Dachhaube, die mit der hölzernen Dachrinne fast bis in Mannshöhe auf die Straße herunterreicht. Ein köstliches Vergnügen für die Kinder ist es, im Winter hier Schneebällen herunter"lawinen" zu lassen. Die Giebelseite ist nicht der Straße zugekehrt, vier kleine Fenster mit grünen Läden und bleigefaßten Scheiben sitzen geborgen unter dem langen Dach. An einem steht eine große Kuh, der Scheck, und reibt sein Maul am Fenster. Die Bäuerin siehts und lacht und eilt hinein in die Stube und gibt dem Scheck ein Riebele Brot heraus, mit dem er befriedigt dem Wagen zutrottet. Eben kommt auch der Hausvater vom Stall herauf. Er führt ein ganz junges, hellfarbenes Rind, "en Anebendleng" am Strick, "Du, am Dorschtich metzget mer", ruft ihm sein Weib durchs Fenster zu. Darüber entsetzt sich der "Anebendleng" so heillos, daß er mit beiden Füßen nach hinten ausschlägt, dem Vater mit einem mächtigen Satz den Strick aus der Hand reißt und davonrennt im hellen Karree. Der Weingärtner kennt sich aus in den verschiedenen Lebensstadien des Rindviehs, er läßt das Rindle, den Flegel, rennen und hat seinen hellen Spaß an der Lebensfreude und den tollen Sprüngen des schönen Tieres. Drunten bei den Weidenbüschen am Neckar fängt er's nachher in aller Seelenruhe wieder ein.

In den nächsten Tagen aber sieht die Hausfrau ihre Aufgabe vor sich: d' Mtetzelsupp! Mit ihre "Mädla" richtet sie vor, was nur vorzurichten ist. Die Kleinste muß zuerst "'s Bacha schreiba lau". "Guckscht, ob mr no dritt na ka, woischt, wenn dees ischt? Vo zwölfe bis drui, am helle Tag, daß mr au ebbes sieht. Also do schreibscht no schö onsern Nama na uf dui grauß, schwaarz Tafel beim Büttel droba. Hoscht a Feiferle? Do, dees därscht net vergessa, dees geischt no hear." "D' Seffer" muß ein großes Brett voll Nudeln schneiden, ja "an dr Metzgata goht's hauch hear, do geit's obeds no a prima Nudelsupp". Die Mutter schüttet Mehl in die große, hölzerne Backmulde, die sie in die Stube hinter den Ofen gestelt hat, und "laßt a". Mit Hefel oder Bierhefe. Bis der "A'laß ganga" ist, sucht sie die Wurststecken und die Schmalzhäfen zusammen und schält "a Krättle vool Zwiebel. Weil dia Mädla, dia domme Dulipeena, äwell so arg heula müeßt", schneidet sie die vielen Zwiebel selber und dämpft sie in einer eisernen Kachel. Sie werden dann gut zugedeckt und am andern Tag vom Metzger zum Wurstbrät verwendet. Auch Salz, Oleander, Majoran, Pfeffer, Ingwer, Modegewürz, Bindfaden und derartige Kleinigkeiten müssen herbeigeholt werden. Dann flüstern die "Großen" untereinander und rufen die kleine Schwester her. "Gang nei zom Davidvetter ond sag, er soll dr 's Wuurschtmeß gea, wenn d' kommst, krieagscht en Apfel." Ohne Argwohn trollt sich die Kleine, sie ahnt ja nicht, daß die Großen ihren Mutwillen mit ihr treiben. Ist es doch ein alter, beliebter Scherz, unter dem "Wuurschtmeß" einen eingewickelten schweren Stein oder einen Bohnenstecken oder sonst eine "Gaude" aufgepackt zu bekommen.

Am richtigen Schlachttag geht's früher und schneller aus den Federn als sonst. Bis die Mannsleut "einegea," d. h. die drei Kühe gefüttert haben, macht sich das Mariele ans Melken. Sie bindet ein weißes Kopftüchle um, nimmt den hölzernen Melkkübel unter den Arm und wandert dem warmen Stall zu, der von einer Laterne spärlich beleuchtet wird. Der "Scheck" kennt sie schon und rückt willig auf die Seite, wenn sie ihr Melkstühle bringt und noch etwas schlaftrunken mit einem kleinen Stoß "Gang omme!" sagt. Neben ihr, hinter einem Lattenverschlag, grunzt die Hauptperson des Tages, die liebe Sau. Sonst hat sie zur Zeit des Melkens immer mit lautem Schmatzen und Plätschern und gutem Appetit ihre erste Mahlzeit eingenommen, aber heute kommt und kommt nichts in ihren Trog hinein. Trotz ihrer Leibesfülle versucht sie, an der Wand emporzuklettern und sich bemerkbar zu machen. Aber mit drei Zentnern fällt auch einem Schwein das Klettern schwer, und es ist ja Absicht und nicht Vergeßlichkeit, daß sie heute kein Futter mehr bekommt. Das Mariele macht "woidle", daß sie aus dem Stall hinauskommt, denn sie will beileib nicht dabei sein, "wenn mer d' Sau z' taud schlait". Auch das kleine Päule fürchtet das Schreien, wenn man "die Sau am Messer hot". Das große Ereignis erhält für sie auch dadurch Bedeutung, daß sie heute in der Schule "anhalten" darf. "Ja, Mueder, was soll e no zom Lehrer saga?" "Saischt en schöna Grueß vo deine Leut ond ob du net noch 'm Onderstützeom (Pause) hoim dürfescht, mr deanet metzga. Ond ob dr Herr Lehrer heit obed net au a Weile zor Metzelsupp komma wöll." Sie verschwindet schleunigst, und das Mariele hält sich im gegebenen Moment die Ohren zu. Aber der Metzger ist noch nicht so weit. Ob all des Ungewohnten an diesem Tag ist die Sau schon ganz "außelich" geworden, hungrig sucht sie den Boden ab, als der Vater sie aus dem Stall läßt. Aber sofort bekommt sie einen Strick um einen Hinterlauf geschlungen. Irgendwo in der Scheuer, an einem Pfosten oder an einem Wagenrad wird sie festgebunden, ehe zum tödlichen Streich ausgeholt wird. Für feinfühlige Weibernaturen ist nun das Ärgste vorüber. Das Mariele muß schnell mit einer Messingpfanne springen und das Blut aus dem Schweinehals auffangen, das dann in einem der Schmalztöpfe tüchtig gerührt wird, damit keine Klumpen entstehen. Und nun geht's Streich auf Streich. Mit "Hoohrupp" und "Hoppla, do liegscht" wird das schwere Schwein auf ein Graswägele geladen. Der Vater schmeißt noch einen Bund Stroh dazu und vergewissert sich, das er "Schwefele" in der Tasche hat. Dann wird die ganze Ladung auf einen freien Platz geführt, etwa ans nahe Neckarufer. Und jetzt "brennt mr d' Sau". Man nimmt den Bund Stroh auseinander, zündet ihn an und wälzt das Schwein hinein in das Feuer. Dort wird es so lange gedreht, bis fast alle Borsten abgebrannt sind. Teils schwarz von der Asche, teils knusperig angeröstet vom Feuer, wird es wieder heimgefahren. Der Metzger "Stürmt d' Ärmel nuf" und zieht eine lange Lederschürze an, der Vater "en bloa ond später en weißa Schuurz". Vor der offenen Scheuer steht der Metzgerschragen, auf den das Schwein gelegt wird. Dann fängt über der gesamten Schweinsschwarte ein Wässern, Bürsten, Schaben und Schwenken an, daß man mit Lust zusieht. Es stehen auch schon ein paar kleine Lausbuben da und sperren Maul und Augen auf. Als sie aber ganz selbstvergessen gar zu nahe dem Schwein auf den Leib rücken, zieht plötzlich der Metzger sein langes Messer aus der Scheide, die er an einer Kette um die Hüfte hängen hat und jagt sie davon. Das nehmen sie aber gar nicht ernst: "Metzger, Metzger, wetz dei Messer", rufen sie im Chor und stehen alsbald wieder da. Denn jetzt kommt ja das Interessanteste, jetzt wird ja der Sau der Bauch aufgeschnitten wie dem Wolf mit den sieben Geißlein. Ein einfaches Gestell mit kräftigen Fleischhaken wird am Scheuerntor aufgestellt und das Schwein mit je einer dicken Sehne von den Hinterläufen längelang daran aufgehängt. Und jetzt wetzt wirklich der Metzger sein Messer und fängt an, das Tier kunstgerecht zu zerlegen. Noch einige Zaungäste haben den Braten gerochen: der Mohr, der alte, dickbackige Hauskater mit dem abgefahrenen Schwanzstummel, "em Karle sei Iwan und 's Marquardts Schnauzer". Besonders die zwei Hunde hocken lauernd und gespannt da wie der Futterneid in Person. Denn - hast du gesehen? - wirft der Metzger plötzlich ein Stück Fett oder Darm nach rückwärts in die Luft - da heißt es aufgepaßt, besonders ehe noch mehr Kollegen vom Fach auftauchen. Der dicke Kater hat sich deshalb vornehm abseits auf einen Kartoffelsack gesetzt und putzt sein Schnäuzchen und weißen Brustlatz. Er ahnt, daß er noch lange Zeit auf seine Rechnung kommen wird. "D' putzt se, no krieget mr heit no Bsuech", sagt das Mariele und bringt den zwei Mannsleuten mit einem Trunk das erste Vesper, und zwar ein Stück weichgekochte Schwarte. "Ha - dees ischt doch ebbes anders, so a Stückle brennta Schwaarta, als wenn mer se bloß brühet hätt", meint der Vater" "Dees glaub i au helfa", sagt überzeugt der Metzger, der weiß was gut ist "ond dr airscht Buuß ist dr bescht."


Weitaus die größten Teile der zwei abgespeckten Schweinsseiten bleiben bis am Spätnachmittag im Freien zum Auskühlen hängen. Kopf, Eingeweide, Vorderläufe, Schwanz und Schwarte wird in die Küche gebracht und in einem großen Kessel teils zu Wurstfleisch, teils zu Kesselfleisch abgekocht. Und nun kann unser Metzger zeigen, ob er gute Würste machen kann. Mit Feldherrnblick übersieht er die bereitgestellten Zutaten. Das Vertrauen, daß man gerade ihn als Hausmetzger holt, will er rechtfertigen. Er weiß auch, daß der Weingärtner das Geld nicht zum Hinauswerfen hat und mit jedem Pfennig rechnen muß und daß diese heutige große Ausgabe monatelang vorhalten muß, sehr zum Schaden seines eigenen Wurst- und Fleischverkaufs. "Also mr machet's doch wia all Johr? Leaberawüürscht, Griebawüürscht ond Brôtwüürscht ?"  "Jo - ond mei Weib moit, wenn mr da Saumaga schau häb, no kecht mern au fülla zoma a Schulmoischter." "  's ischt reacht, dees ka mr macha. Dean wollet mr aber alloi em Kessel sieda, daß mr a bessera Übersicht hot." Nacheinander werden nun die drei Wurstteige geknetet und abgeschmeckt. Die gereinigten Därme werden hergeholt und - weils früher noch keine Wurstmaschinen gab - das erstklassige, duftende Brät durch einen weiten, kurzen Trichter fix und gewandt in die Därme eingefüllt. Es ergeben sich lange, lange Wurstschlangen, die ohne Wurstmeß mit dünnem Bindfaden in die normale Paargröße abgeteilt werden. Schön nebeneinander werden sie auf die Wurststecken gehängt und diese in der Speiskammer oder sonst an einem kühlen Ort katzensicher und möglichst in der Höhe am beliebten Wursthimmel zum Abtrocknen aufgehängt.

Nun rückt so allsgemach die Essenszeit heran. Von einem altbackenen Schwarzbrotlaib hat das Sefferle eine große Schüssel voll hauchdünne Brotschnittchen geschnitten. Diese werden mit der fetten, außerordentlich kräftigen und schmackhaften Kesselbrühe angebrüht. Herrlich schmeckt diese Suppe, schon allein davon hätte man sich satt essen können. Aber was noch nachkommt, ist auch nicht von Pappe. Eine große Platte voll dampfenden Kesselfleischs wird auf den Tisch gestellt, und man weiß nicht, soll man sich ein Stückle Ohrläpple oder Rüssele oder Schwarte oder Schwänzle oder Herz oder Niernle herausstupfen. Dazu geben die mageren Kartoffel und "ebbes Sauers" wie Senf, sauere Gürkle oder rote Rüben den nötigen Ausgleich.
 

Auf dem Schweinemarkt

"Mueder, soll i jetzt Kesselbrüha austra?" fragt nachher das kleine Päule. "Jo, dees kascht, nemmschs glei zwoi Milchkänntla uf oimol, no därscht net sooft laufa." "Mo soll e no zairschta na?" "Zairschta goscht zom Pfarrer, no zo deim Dotavetter, zom Fritzonkel, zor Kathrenaabas ond zor Ahna nuf nadierlich. Halt zo älle, mo zo de näächschte Verwandte ghairet oder mo ons au a Metzelsupp brenget. Halt, so pressiert's net, narr uf a leera Kesselbrüha leget d' Leut koin graußa Wert, dene isch reacht, wenn au no ebbes dren romschwemmt." 's Päule geht, in jeder Hand eine zweilitrige Milchkanne. "Grüeß Gott! En schöna Grueß vo meiner Mueder, und do sollet er au d' Kesselbrüha versuche." "Ja hent er denn gmetzgat? Hent er a Fetta ghet? No bene halt so frei ond leer dr's, 's war aber gar net naitich gwea, daß se dei Mueder so vertoilt. Saischt en Grueß ond i laß ghorsam danka." Bis das Päule heimkommt, hat ihr der Metzger von den Darmenden ein paar kleine Würstchen gemacht, worüber sie sehr stolz ist. Ist die Wurstlerei fertig, so werden die Schweinsseiten von der Scheuer hereingeholt, auf dem Hackblock zu ein bis zwei Pfund großen Stücken zerhackt, gut eingesalzen und in einer Stande aufeinander geschichtet. In dieser Lake bleiben sie etwa vierzehn Tage liegen, bis sie ineinander "verbissen" sind und in der besonders im Kamin eingebauten "Rauchkammer" in den Rauch kommen. Ebenso nach zwei bis drei Tagen die Würste. Für dieses Räuchern darf nur langsam Holz verbrannt werden, am besten Tannenholz oder Sägmehl.

Abends aber kommt gern der Herr Lehrer; Freunde und Gespielen erscheinen hie und da oder sonst eine lustige Gevatterschaft. Alles setzt sich um den großen Tisch in der Stubenecke. "Henta nomm uf d'Bank älles, was henderet ond sonst em Weg ischt und nex schafft." Der Vater an seinen angestammten Platz vor der Tischlade, der Metzger daneben. Als er nach der Nudelsuppe Kartoffelsalat mit einem Kränzle "Sonnawirbeles" und seine drei Sorten Würste auftauchen sieht, ist er selber gespannt, ob sie auch so geworden sind, wie er sie haben wollte. Ob das so ist, bestätigen ihm bald all die Mitessenden, die immer schweigsamer sich ihrem Teller zuneigen. "O die Bratwürst!" sagt der Herr Lehrer, "zum Anbeißen sehen sie schon aus in der braunen Soße!" "A guets Salätle hoscht gmacht, Mueder", stellt 's Mariele fest, die für saueres schwärmt. Allmählich kommt eins nach dem andern wieder zu Wort, und da der Vater "Zom Nochschwenka" fleißig von seinem gelben Apfelmost einschenkt, herrscht bald die heiterste Stimmung. Die Mutter aber denkt: "Viel Hand machen bald ein End" und schiebt ein großes Nudelbrett auf den Tisch, auf dem alle beim Speckschneiden mithelfen. "Ich sitze hier und schneide Speck, wer mich liebhat, holt mich weg", leiert das Päule herunter" "Gang, hol mr mei Klarinettle", weist sie der Vater an, "no senget mr ois." 's Nachbars Fritz hat schon seine "Knauzere" bereitgestellt, er zieht sie aus der Ecke hervor und der Karle seine Mundharfe aus der Tasche. Fröhlich beginnt der Herr Lehrer: "Am Necker, am Necker, do ischt a jedes gern - " und begeistert singen sie mit, Alte und Junge.