Fleischbrühe. Um eine gute Fleischbrühe und doch auch gleichzeitig nahrhaftes Suppenfleisch zu gewinnen, setzt man die Knochen, die sog. Zugabe mit kaltem Wasser bei, schneidet das durchwachsene, unansehnliche des Fleisches von dem Kochfleisch ab, gibt es, in kleine Stücke geschnitten, ebenfalls dazu, und läßt dieses mit den Knochen tüchtig kochen. Erst in diese kochende Brühe legt man das Ochsenfleisch, welches in den meisten einfachen Haushalten eine fast tägliche, beliebte Speise ist; deshalb darf es auch nicht zur trockenen Faser ausgekocht, sondern nur in mäßigem Sieden, je nach der Größe des Stückes 2-3 Stunden erhalten   werden. Dann wird die Brühe gesalzen, und wer es liebt, mag später etwas Sellerie-Blätter oder -Wurzel, oder auch Lauch dazu thun. Auch gelbe Rübe (Karotte) gibt der Brühe einen angenehmen Geschmack. Schale. unkräftige Fleischbrühe läßt sich auch durch Beigabe von 1-2 Eßlöffel voll ungesäuerter Braten- oder Kotelettensauce verbessern, weshalb man die Ueberreste von solchen sorgfältig aufbewahren sollte.
Kalbfleisch, Hammelfleisch, altes Huhn und Tauben geben eine sehr gute Fleischbrühe.
Will man der Fleischbrühe, die zu klarer Suppe dienen soll, eine schön bräunlichgelbe Farbe geben, so schneide man ein Stückchen Fleisch roh in kleine Stücke, lasse diese in einer eisernen Kachel im eigenen Fett schwarzbraun braten und thue sie nachher zu dem anderen Fett in den Fleischtopf. Oder es wird eine Zwiebel in Fett dunkelbraun gebraten und mit Fleischbrühe ausgekocht. Alle Arten Fleischbrühe gießt man durch das Brühsieb in den Suppentopf.
Schwache Fleischbrühen lassen sich durch Jüs (sprich Schüh) zu kräftigen Brühen umgestalten, wenn man 1-2 Eßlöffel von solchem hineingibt.

Meat-broth. To win a good meat-broth and at the same time nutritious soup-meat, add the bones - the socalled addition - into cold water, cut off the streaky and mean-looking of the meat to cook, add it also cut into small pieces, and let it cook thoroughly with the bones. Not earlier put the beef into the cooking broth. Beef is a nearly daily, popular dish in most of the simple households; therefore don't cook it to a dry fibre, but only moderately 2-3 hours dependant on the pieces size. Then salt the broth and, who likes it, may later add some celery leaves or roots, or leek. Also carottes give the broth a good taste. Insipid weak broth can be improved by adding 1-2 spoons of unleavened souce of roast or cotelettes, thats why you should carefully keep rests of them. Cattle-meat and mutton, old hen anmd pigeons give a very good broth.
If you want to use the stock for a clear soup and therefore have a nice yellow-brown colour, cut some raw meat into small pieces, let those fry in an iron vassel in their own grease till they are clack-brown and add them afterwards to the other grease of the cooking-vessel. Or fry an onion dark-brown in grease and cook it with meat-broth.All kinds of meat broth must be poured into the soup-pot through a sieve.
Weak meat-broth can be remodeled to be powerful by adding 1-2 spoons of Jüs (speak like french "jus").


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