Gefüllte Lerchen. Man nimmt die geputzten Lerchen aus, zweckt sie auf, reibt sie mit Salz ein, schneidet die Füße ab, wirft von dem Herausgenommenen die Schmutzdärme und die Mägen weg, hackt das übrige mit einem kleinen Stückchen frischen Speck, einer Zwiebel, etwas Zitronenschalen und ungefähr 1/2 Pfund Kalbfleisch zur einer feinen Fülle, kocht ein halbes Milchbrot in einem Glas gutem süßen Rahm zu einem dicken Brei, rührt dies mit 4 Eigelb an das Gehackte, thut Muskatnuß, Salz, Pfeffer und etwas Nelken dazu, füllt die Bauchhöhle der Lerchen damit, umbindet sie mit Speck, legt sie mit etwas Butter in einer Kasserolle und dämpft sie schön gelb. Bevor man sie anträgt, wird der Speck abgenommen. Hat man vorrätige Fülle, so kann man Schnitten wie bei den Schnepfen davon machen. Die Lerchen können auch ungefüllt gebraten werden. Man reiht dann ungefähr 10-14 Stück an einen kleinen eisernen oder hölzernen Spieß, wie Fig. 54 zeigt, und legt sie so in die Bratenkachel, in welcher man vorher ziemlich viel frische Butter zergehen ließ, bestreut sie mit Salz und läßt sie unter öfterem Umwenden eine Viertelstunde braten.

Filled larks. Draw the cleaned larks, open them, rub them with inside with salt, cut the feet off,  from the removed throw away the dirt-gut and the maw, hack the remaining with a small piece of raw bacon, an onion, some lemon-peel and about 1/2 a pound cattle-meat into a fine filling, cook half a milk-roll in a galss of good sweet cream to a thick pulp, stir that with 4 yolks to the hacked, add nutmeg, salt, pepper and some clove, fills the belly of the larks with it, wraps them up with bacon and with some butter puts them into a casserole and steam them pretty yellow. Before serving them, the bacon is removed. If you have spare filling, you can make sandwiches as described with the snipes. The larks can also be fried unfilled. Thread about 10 to 14 pieces onto an iron or wooden spit as shown with fig. 54, and such put them into the casserole, where before we had melt a good deal of butter, strew salt on them and let them fry a quarter of an hour while turning them frequently.


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