Sechzehnter Brief: Der Keller

Steigen wir heute miteinander in die unterirdischen Räume, wo in "engen Wiegen der Meister der Menschen und Geister" der Stunde seiner Wirksamkeit harrt.
Der Wein erfreut des Menschen Herz, heißt es in der Bibel und dort ist auch die Geschichte des Weinpatriarchen Noah zu lesen, welcher seit so vielen hundert Jahren der geliebteste Heilige und Schutzpatron aller Weintrinker gewesen. Wie das hebräische Volk seine Sage von Noah, so haben die meisten anderen Völker sagenhafte Ueberlieferungen von einem Urwinzer, und bei den Griechen ist die Rolle und das unsterbliche Verdienst eines solchen bekanntlich einem Sohne des Götter- und Menschenvaters Zeus (Jupiter) zugeteilt, und unzählige Lieder feiern den fröhlichen Gott Dionysos (Bacchus). Schwer möchte die Frage zu entscheiden sein, ob die Dichter aller Zeilen mehr begeistert wurden durch die Liebe oder durch den Wein. Die feurigsten Weingesänge hat ein alter Perser, Namens Hafis, unter den Rosenlauben von Schiras gedichtet. Doch wir brauchen nicht so weit zu gehen, um schöne Lieder zum Preise des Weines zu vernehmen, und gewiß hast du schon oft und unseres Novalis herrliches: "Auf grünen Bergen ward geboren - der Gott der uns den Himmel bringt" - von freudig erregten Männerstimmen singen hören. Gar sinnig aber hat Nathusius die Laufbahn oder vielmehr den Entwicklungsgang des Weines beschrieben:

"In schwacher ungefüger Reben
Erwächst der edle Feuerwein.
Die rauh, doch mit sehnsücht'gem Streben
Sich suchend rankt an allem Sein.
Im Nebel, der sie grau umstricket,
Im glühend heißen Sonnenstrahl,
Selbst vom Gewittersturm entzücket
Nährt sie von Trübsal sich zumal.
Zum Himmel scheinet sie erschaffen,
Die unablässig aufwärts ringt,
Und kann sich doch empor nicht raffen
Vom dürft'gen Halt, den sie umschlingt.
Doch ungestört im treuen Glauben
Wächst sie von ihm bei aller Kost
Und reifet still die süßen Trauben,
In denen sonnig schläft der Most.
Geschnitten wird sie schon im Lenze,
Der jungen Lebenstrieb entlaubt,
Daß ihr die würd'ge Thräne glänzend
Vom Auge rinnt am schweren Haupt.
Gedrängt, getreten muß er werden,
Sobald ihm süß die Wange schwillt,
Daß ihm das Herzblut zu der Erden
In Strömen aus dem Busen quillt.
Und von der Erde hartem Boden
Und von des Himmels flücht'gem Gruß,
Von seinen Thränen, seinem Odem
Saugt sie sich Nahrung und Genuß.
Gepreßt auf seufzend scharfer Kelter,
Die nichts vergisset was nur süß,
Gesperrt in enge, dunkle Hälter,
In kaltes nächtliches Verlies:
Da muß er gären, mächtig drängend
Nach Freiheit, die er nicht gewinnt
Und ob er, kühn die Fesseln sprengend,
Zum Teil am Boden hin verrinnt.
So wird der Himmelstrank geboren,
Der alle ird'schen Wunden heilt,
Den Götter selber sich erkoren,
Daß ihre Seligkeit er teilt.
In strenger Haft bis ruh'gere Wendung
Die süße Jugend ausgegärt
Und sich zur köstlichen Vollendung
Die ungestüme Kraft verklärt.
Voll reinen Geistes, kraftgeläutert,
Kristallen-klar und stark und mild,
Der leicht zu Thatenkraft erheitert,
Mit hoher Freude Ernst erfüllt.
Und ein unsterblich junges Leben,
Wohin ihn das Geschick auch führt,
Ist eigen ihm hinfort gegeben,
Womit er, was ihm naht, berührt.

Laß uns nun auf das Praktische, die eigentliche Tendenz dieser Briefe, übergehen und die Obliegenheiten der Frau im Departement des Kellers, die hauptsächlich in einer Beaufsichtigung desselben und der darin vorkommenden Geschäfte besteht, miteinander ins Auge fassen.
Die Hauptbedingung eines Kellers, in welchem sich der Wein gut erhalten soll, ist eine gehörige Tiefe, durch welche sich stets gleichförmige kühle Temperatur erzielt und demzufolge der Wein vor dem nachteiligen Einflusse der Veränderung des Wetters geschützt wird. Dabei sollte der Keller weder zu feucht noch zu trocken sein, da sich im ersteren Falle an den Fässern Schimmel erzeugt, die Reife versporen und verrosten und die Luft dumpf und übelriechend wird, im letzteren Falle aber der Wein in den Fässern schwindet, weil das Holz von außen nicht mit Feuchtigkeit gesättigt ist und deshalb den Wein durchschwitzen und verdunsten läßt.
Uebelstände, die durchaus nicht gering zu achten sind und bei der Einkellerung von Weinen stets in Anschlag gebracht werden sollten, sind die Nähe von Senkgruben oder Abtritten.
Der Boden des Kellers sollte mit Stein oder Ziegelplatten belegt sein, um die gehörige Reinlichkeit handhaben und denselben fleißig auswaschen zu können, da der sich sammelnde Unrat schädliche Dünste erzeugt, welche stets nachteilig auf den Wein einwirken. Ein in der Mitte oder an der tiefsten Stelle des Bodens eingemauertes und 60-90 Centimeter tiefes Loch, in welches der beim Füllen und Abziehen verschüttete Wein ablaufen kann und das von Zeit zu Zeit ausgeschöpft wird, hilft zur Reinlichhaltung des Kellers ungemein nach.
Sehr alte Weine, welche man nicht auf Flaschen ziehen will, sollten nur in sehr kalten Kellern, die den schon zu weit gediehenen Nachgährungsprozeß aufhalten, verwahrt werden können.
Die Fässer erfordern vor dem Auffüllen mit Wein oder Weinmost immer einige Zubereitungen. Die neuen Fässer haben einen so starken Lohgeruch, daß dieser sich trotz aller Vorsichtsmaßregeln dem Wein mitteilt und sie deshalb für solchen durchaus nicht gebraucht werden dürfen. Sie bedürfen deshalb einer gründlichen Reinigung, welche darin besteht, daß man das Faß mit reinem Brunnenwasser anfüllt und dieses etwa 8 Tage darin stehen läßt. Wenn bei Wiederholung des Auswässerns das Wasser, welches in den ersten Malen bräunlich gefärbt abfließt und den Geruch und Geschmack von Lohe besitzt, klar bleibt, so darf man das Faß für gereinigt halten, schwenkt es aber, bevor man den Weinmost einfüllt mit etwas Branntwein oder Alkohol aus, zündet diesen an füllt dann den Most in das Faß.
Sind dagegen die Fässer weingrün, das heißt, waren sie kurz vorher noch mit Wein gefüllt, so untersuche man, ob sie keinen fremdartigen Geschmack haben, der sich dem Weine mitteilen könnte, und ob brennender Schwefel nicht sogleich darin erlösche, in welchem Falle sie brauchbar sind und bloß von dem darin vorhandenem Schleim und Weinstein gereinigt werden müssen, indem man sie mit Wasser so lange ausspült, bis dieses klar abläuft.
Gehörig gereinigte Fässer werden mittels einer Schwefelschnitte ausgebrannt, fest verspundet und, wenn sie nicht sogleich wieder benützt werden, an einem nicht zu feuchtem Orte aufbewahrt. Das Ausschwefeln schützt sie vor dem Verderben.
Die Fässer müssen auf starken, hohen Faßlagern liegen und weder den Boden berühren, noch an die Wände des Kellers anstreifen, da sie infolgedessen leicht sporig werden. Man lasse womöglich zwischen den Wänden und den Fässern so viel Raum, daß man bequem herumgehen und diese untersuchen kann, das monatlich wenigstens einmal geschehen sollte, um gegen anfällige Vorkommnisse sogleich die geeigneten Maßregeln treffen zu können. Wo wegen eines schadhaften und nicht fest anschließenden Reifes das Wein ausrinnt, muß unverzüglich ein eiserner Reif herumgelegt werden; geringes Ausschwitzen dagegen kann durch verstreichen der Fugen mit Unschlitt oder Oelkitt gehoben werden.
Um den Wein von der Hefe zu trennen, welche eine fortgesetzte Gärung desselben veranlaßt, wird der neue Wein um Weihnachten das erste Mal, das zweite Mal gegen Ende Aprils und das dritte Mal im Herbst abgelassen und in ein anderes Faß gebracht. Auf solche Art wird er vollständig von der Hefe befreit. So lange die Hefe ruhig auf dem Boden des Fasses liegt, wirkt sie nicht nachteilig auf den über ihr liegenden Wein; wird sie aber in Bewegung gesetzt so steigt sie empor, löst sich teilweise im Weine auf, macht diesen trüb und infolge der dadurch eingeleiteten Essiggärung geht dann der Wein zu Grunde.
Um den Ablaß vorzunehmen, wähle man helles und kühles Wetter; den Wein suche man so hell als möglich und ohne Vermischung desselben mit dem Trübwein in die nach den oben angegebenen Vorschriften bereiteten Fässer zu bringen.
Das Auffüllen des Weines muß beim neuen Wein öfter vorgenommen werden, als beim alten; auch sollte es immer mit der nämlichen Sorte oder wenigstens mit keiner geringeren geschehen können. Alter Wein wird durch Auffüllen mit jungem, jedoch vergorenen, wesentlich verbessert.
Wenn sich, was häufig geschieht, nicht alle fremdartigen, in dem Weine enthaltenen Teile als Hefe niederschlagen, und daher durch Ablassen entfernt werden können. so ist es zur Erreichung der vollkommenen Klarheit des Weines, sowie zur Vermeidung von Weinkrankheiten, die infolge dieser zurückgebliebenen Bestandteile entstehen können, notwendig, den Wein künstlich zu klären, was man Schönen nennt und durch eine Menge verschiedenartiger Mittel zu erzielen pflegt. Eines der reinsten und geschmacklosesten ist die Hausenblase, deren Anwendung jeder Küfer, welcher ohnedies zugezogen werden müßte, verstehen wird.
Viele Weine, besonders dunkelrote, französische und italienische, müssen der Haltbarkeit wegen auf Flaschen gefüllt werden, was zwar ein ganz einfaches Verfahren ist, aber doch mit großer Sorgfalt ausgeführt werden muß, wenn der Wein nicht zu Grunde gehen soll. Das erste, auf was man sein Augenmerk zu richten hat, sind gute, gesunde und elastische Pfröpfe; die Anschaffung geringer und deshalb wohlfeiler Pfröpfe ist eine falsche Sparsamkeit. Die Flaschen wähle man so viel als möglich vom gleichen Durchmesser und dickem Glase, damit sie wenn viele auf einander liegen müssen, weniger leicht zerbrechen. Mehrere Stunden, bevor man sie füllt, müssen sie sorgfältig gespült, mittels einer Flaschenbürste gereinigt und dann zum Abtropfen auf den Hals in Körbe gestellt werden. Wein, der nicht vollkommen hell und dessen Gährung nicht völlig vorüber ist, darf nicht auf Flaschen gefüllt werden, da in letzterem Falle derselbe trüb wird, und die Flaschen, besonders in einem nicht sehr kühlen Keller, leicht platzen. Ueberhaupt sollte kein Wein früher auf Flaschen gezogen werden, als bis er seine Rauhigkeit verloren und nach allfälligem Schönen noch geraume Zeit im Fasse gelagert hat.
Die Flaschen werden bis auf 6 Centimeter von der Oeffnung gefüllt, damit, wenn der Stöpsel eingetrieben ist, zwischen dessen unteren Ende und dem Weine noch etwa ein Raum von 2 Centimeter vorhanden ist. Die Stöpsel werden vorher mit dem Wein benetzt, dürfen aber nicht von demselben durchweicht sein, sonst schrumpfen sie nachher ein und schließen nicht dicht. Sie müssen fest in den Hals der Flasche passen und mittels eines hölzernen Hammers so eingetrieben werden, daß keine Luft zu dem Weine gelangen kann. Sollen sie mit Wachs oder Pech versiegelt werden, so schneidet man sie entweder dicht über der Mündung der Flasche, oder höchstens einen Viertelzoll darüber ab, nimmt dann zum Verpichen von etwa 300 Flaschen 1 Kilo Pechharz, 1/2 Kilo Burgunderharz, 250 Gramm gelbes Wachs, oder 90 Gramm Talg und 125 Gramm roten Kitt, läßt dies in einer alten Kachel über dem Feuer schmelzen und rührt mit einem hölzernen Spachtel darin, bis alles gut zergangen und untereinander gemischt ist. In diese Mischung tauche man nun das obere Ende der zu versiegelnden Flasche ein und drückt das Siegel auf.
Die Flaschen werden nun in Kisten reihenweise aufeinander gelegt und zwar so, daß jede Lage, um das Zerbrechen zu verhüten, durch Latten oder Stroh voneinander getrennt ist; die unterste Reihe legt man in den Sand oder Sägmehl. Die Lage der Flaschen muß durchaus horizontal sein, denn ist der Hals höher als der Boden der Flasche, so trocknet der Stöpsel aus und schließ nicht mehr fest; liegt er aber tiefer, so vermischt sich bei der Verwendung derselben der Bodensatz mit dem Weine. Die meisten und besonders ältere Weine bilden eine Kruste in der Flasche; sollte diese zu stark werden, so müssen sie sorgfältig auf frische Flaschen gezogen werden, damit sich der Niederschlag nicht mit dem Weine vermischt.
Sollte der Küfer, der deinen Keller besorgt, bei den verschiedenen Krankheiten der Weine, als der Nachgärung derselben im Sommer, dem Erd- oder Düngergeschmack, dem Geschmack nach der Bütte und den Traubenkämmen, dem Schmeerig-, Zähe- und Sauerwerden oder Stich, dem Bitterwerden, dem Modern und Faulen, dem Abstehen und Umschlagen, dem Farbebrechen, dem Luftgeschmack und Faßgeruch, dem Geschmack nach Schimmel, Holz, Brand und Rauch, dem Schwarzwerden keine Abhilfe wissen, so verschaffe dir Duttenhofers nach dem Englischen bearbeitetes Werkchen:"Die gegorenen Getränke, deren Bereitung, Behandlung und Aufbewahrung im Keller", wo du eine unständliche Beschreibung der Behandlung kranker Weine finden wirst.
Nun noch einige Regeln, die beim Ankauf von Weinen zu beachten sind. Ob der Wein beim Kosten mehr oder weniger munde, das hängt besonders von dem ab, was zuvor genossen wurde. Nach süßen Speisen und Früchten erscheint jeder Wein rauh, nach fetten und gesalzenen Speisen dagegen, wie auch nach Käse, Heringen Nüssen lieblicher und besser, als er wirklich ist. Man prüfe daher keinen Wein nach dem Genusse von Speisen, welche den Geschmack besonders in Anspruch nehmen; das zweckmäßigste ist, vor dem Kostendes Weines etwas Brot zu kauen, weil dieses dem Gaumen am besten die gehörige Beschaffenheit zum Prüfen der Getränke mitteilt. Der zu prüfende Wein darf weder sehr kalt, noch Lauwarm sein. Beim ersten Einschlürfen des Weines gibt sich dessen Blume (Boukett) und dessen Säuregehalt zu erkennen; man prüft ihn dann auf der Zunge, indem man ihn im Munde liegen läßt und mit der Zungenspitze gegen den Gaumen hinaufdrückt, wobei sich der Gehalt an Weingeist und Zucker zeigt; ist die Wirkung lieblich, so enthält er ziemlich Zuckerstoff; ist sie brennend, so darf auf eine Vermischung von Weingeist geschlossen werden. Beim Verschlucken des Weines achte man darauf, ob der Wein wie beim Schlürfen denselben Grad von Stärke äußere, ohne im geringsten zu brennen, ob sich nicht ein Boden-, Dünger-, Faß- oder Schimmelgeschmack spüren lasse, ob er nicht leichter erscheine, als beim Einschlürfen, und ob er auf der Zunge nicht einen widerlichen Schleim hinterlasse. Die Bedingungen eines guten Weines sind, daß er einen starken und angenehmen Geruch besitze, beim Einschlürfen weder sauer, noch nach dem Einschwefeln, auch nicht wässerig und fade, sondern gehaltvoll schmecke, ohne das unangenehme Gefühle des Brennens oder Zusammenziehens im Munde zurücklasse; beim Abschlucken soll sich das Liebliche seiner Blume zu erkennen geben. Seine Wirkung soll eine angenehm aufregend sein, ohne den Kopf zu erhitzen oder gar Kopfweh zu erzeugen. Wird schon bei mäßigen Genuß das Blut leicht davon erhitzt, so darf meist auf eine Vermischung mit Alkohol geschlossen werden. Weine, die zu sehr billigen Preisen feilgeboten werden, sind verdächtig, indem solche gewöhnlich gefälscht, d.h. mit allem Möglichen, nur nicht Traubensaft, zusammengebraut sind.

*

*

*

Ein weiteres Getränke, dessen Anschaffung sich für eine Haushaltung sehr ersprießlich erweist, ist der Apfelwein, Birnwein, Cider, meistenteils aber Most genannt.
Der Apfelwein ist im allgemeinen besser, geistreicher und haltbarer als der Birnwein. Cider von guten Apfelsorten hält sich 3-4 Jahre. Diejenigen Sorten, welche reich an weinsäuerlichem Geschmack sind, wie Reinetten, Luiken, Borsdorfer und dergleichen, liefern den besten Most, ebenso alle Winteräpfel; Sommer- und Süßäpfel dagegen geben eine geringe, meist fade Qualität.
Der Most kommt unmittelbar nach dem Auspressen in das Faß, in welchem er sogleich heftig zu gären beginnt, daher ein solches nicht vollständig aufgefüllt und auch nicht fest verspundet werden darf. Zu Anfang des Frühjahres, wo die Gärung vorüber ist, wird er aufgefüllt und braucht dann keine Aufmerksamkeit mehr. Kann man den Most ein Jahr lang lagern lassen, so schmeckt er um so besser.
Ein äußerst angenehmes Getränke ist der auf Flaschen gezogene Most. Man wählt hierzu den vorzüglichsten, solchen nämlich, der viel Zuckerstoff enthält, und füllt ihn, nachdem er etwa ein Monat lang im Fasse gelagert hat, in starke Flaschen, in welchen er sich sehr lange halten kann. Das Verfahren beim Einfüllen ist das nämliche, wie es beim Weine mitgeteilt wurde, nur werden die Flaschen der Nachgärung wegen bloß bis an den Hals gefüllt. Die Pfröpfe müssen eingeweicht, und wenn sie eingetrieben sind, in geschmolzenes Harz getaucht werden. Man sehe aber zuweilen nach, ob kein Zischen bemerkbar wird, in welchem Falle die Stöpsel weggenommen und erst nach 2 Tagen wider eingetrieben werden, sonst sind die Flaschen der Gefahr des Berstens ausgesetzt. Er muß ein volles Jahr im Keller liegen bleiben, bevor er verwendet wird.

*

*

*


In vielen Privatkellern, besonders in Deutschland, wird auch Bier gehalten, das jedoch durchaus auf Flaschen gezogen werden sollte, um nicht schal zu werden, welcher Fall eintritt, wenn das Fäßchen nicht rasch geleert wird. Zudem gewährt es den Vorteil, daß das Bier in einem moussierenden Zustande erhalten und durch die dabei stattfindende langsame Gärung reifer und besser wird.
Um das Abziehen mit Erfolg zu bewerkstelligen, muß man sich den günstigsten Zeitpunkt dazu merken. Ist das Bier schon am Schalwerden, so nützt das Ziehen auf Flaschen nichts mehr; auch darf dies nicht geschehen, so lange es sich noch im Zustande der Gärung befindet, was sich am deutlichsten zeigt, wenn das Bier beim Ausziehen des Zwickers mit einer gewissen Heftigkeit heraussprudelt. Verhält es sich dagegen ruhig und findet man es beim Kosten in gutem Zustande und moussierend, so ist es gerade recht zum Ziehen auf Flaschen. Man macht  dann den Spunden des Fäßchens locker, um das Bier einige Zeit der Luft auszusetzen und dadurch das Bersten der Flaschen zu verhüten. läßt es aber nicht zu lange offen stehen und füllt sie in dem Maße nach, als sich der Schaum heraustreibt, doch nur bis auf einen Zoll vom Pfropfe. Die Pfröpfe werden vorher im Bier etwas aufgeweicht und erst in die Flaschen eingetrieben, wenn das Getränk nicht mehr stark schäumt. Läßt man diesen letzten Punkt außer acht, so geraten die Flaschen in Gefahr, beim Eintreiben der Pfröpfe zu zerspringen. Sollte dies noch geschehen, wenn die Flaschen schon im Keller liegen, so muß man den ganzen Vorrat aufrecht stellen. Ueberhaupt behandle man dieses Ziehen auf Flaschen recht sorgfältig, da das Bier in hohem Grade dadurch verbessert wird, und weiter merke dir, was Hoffmann von Fallersleben darüber sagt:

"Und wie einen Demagogen
Sperre man das Edle ein.
Und ein Stöpsel halte Wache
Wie ein Scherge Tag und Nacht.
Und er sitz' ihm auf dem Dache,
Daß er sich nicht mausig macht.
Doch wie heißt der brave Rächer
Das das Bier befreien kann?
O ihr wißt es, frohe Zecher,
Stöpselzieher heißt der Mann.
Drum jedwede Hausfrau denke
Heuer und zu jeder Frist,
Daß kein ordentlich Getränke
Ohne Stöpselzieher ist."

Index

back to homepage